Las bacterias lácticas. Además de producir cambios agradables durante la fermentación, pueden eliminar bacterias patógenas, tanto en los alimentos como en el intestino. Ilustración: Edgar Clement, 2011.

Los alimentos fermentados son productos muy antiguos cuyo origen se remonta a los albores de la historia. Los microorganismos y las reacciones químicas que ocurren en ellos han estado presentes en la Tierra desde hace millones de años; mucho tiempo antes de que los seres humanos aparecieran.

Nuestros antepasados aprendieron a cultivar productos vegetales, a criar animales y a conservar los alimentos producidos. Observaron que al ser almacenados, los productos del campo e, incluso, los derivados de animales se descomponían, pero que en ocasiones, los cambios producidos eran favorables, pues daban lugar a nuevos productos. Al cabo del tiempo, se percataron de que ciertas condiciones específicas de almacenamiento y preparación propiciaban cambios favorables en los alimentos (figura 1).