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TEODORO SUÁREZ DIÉGUEZ;
GUADALUPE LÓPEZ RODRÍGUEZ
Y EMMA GLORIA RAMOS RAMÍREZ |
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| La nuez es el fruto del nogal y se considera una drupa, como el capulín o el durazno, aunque en ella se consume la semilla, constituida por dos cotiledones separados por un tabique central, formado por los carpelos florales. |
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La nuez pecanera es un a oleaginosa* nativa del sur de los Estados Unidos y el norte de México. Es un cultivo de importancia comercial implementado en México desde los años cuarenta y cincuenta y, a la fecha, México ocupa el segundo lugar, después de Estados Unidos, como productor mundial de nuez pecanera, de la cual las principales variedades cultivadas son Western, Wichita y Criollas, cuyo periodo de cosecha transcurre entre los meses de octubre y diciembre.
En 2009, la producción mexicana llegó, aproximadamente, a 79 mil toneladas, de las cuales 54 mil se produjeron en el estado de Chihuahua (principal productor). Otros estados que destacan en este rubro son Coahuila, la Comarca Lagunera (Coahuila-Durango), Sonora y Nuevo León, según indican los informes de la SAGARPA, en 2010.
La nuez es el fruto del nogal y es considerada una drupa, semejante al capulín o el durazno, pero, a diferencia de éstos, en el caso de la nuez, lo que se consume es la semilla –o almendra–, la cual mide entre 2 y 6 cm de largo, pesa de 4 a 12 gramos y está constituida por dos segmentos llamados cotiledones, los cuales se encuentran separados por un tabique central, formado por los carpelos florales (figura 1).1
Las nueces llamadas oleaginosas son apreciadas por su agradable sabor y textura; se consumen en ensaladas, postres, botanas, panadería y confitería; se comercializan con o sin cáscara, enteras, picadas o molidas; y pueden ser materia prima para la extracción del aceite.
La composición nutricional de la nuez ha sido documentada, no así sus propiedades funcionales y/o nutracéuticas.2 El principal nutrimento es el aceite (ácidos grasos o lípidos); además, podemos resaltar su contenido de proteínas y carbohidratos. Sin embargo, el contenido de ácidos grasos saturados en la nuez pecanera es menor, en comparación con otras oleaginosas comerciales similares, como almendras, avellanas, etc., y no se ha reportado que contenga ácidos grasos tipo trans (no metabolizables); en cambio, es rica en ácidos grasos poliinsaturados como el oleico, el linoleico y tocoferoles (vitamina E).
También conviene destacar que el contenido de fibra total es, en promedio, de 8% (mayor, en comparación con los cereales), y su aporte es significativo en cuanto a minerales como hierro, zinc, selenio, manganeso y magnesio, que algunas oleaginosas comerciales contienen en menor proporción o no los contienen –es el caso de: cacahuate, soya, cártamo, olivo, entre otras–. Por lo tanto, la nuez viene a ser uno de los alimentos con mayor concentrado de nutrientes disponibles, como se muestra en el cuadro 1.2
Las nueces –incluso otras especies, como avellanas, pistaches, nuez de Castilla, almendra, etc.– son una fuente rica en compuestos bioactivos o fitoquímicos, que presentan acción nutracéutica, entre los cuales se puede destacar carotenoides (pigmentos de las frutas), tocoferoles (vitamina E), fitoesteroles, fitoestrógenos, ácidos fenólicos, flavonoides, lignanos, proantocianidinas, entre otros.
Entre los beneficios que aportan estos compuestos, podemos destacar que inhiben el daño oxidativo de los componentes celulares, como los ácidos grasos insaturados que se encuentran en las membranas celulares o del ADN (ácido desoxirribonucleico, que contiene la información genética en las células).
La composición química y el contenido de fitoquímicos en semillas dependen de las condiciones climáticas de la región, las prácticas hortícolas, y el lugar donde se cultivan; los tipos de suelo, las características de maduración del fruto y, desde luego, la variedad cultivada.
En años recientes, se ha dedicado especial atención al consumo de la nuez, por sus compuestos bioactivos que pueden proporcionar beneficios deseables para la salud humana, avalados por diversos estudios clínicos y epidemiológicos, como los presentados en el simposio “Las nueces y sus beneficios en la salud” (2007), celebrado en Davis, California, el cual fue organizado por el Centro de Investigación en Nutrición Humana, dependiente del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (ARS and Western Human Nutrition Research Center), en el cual se informó que los fitoquímicos de las nueces (antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados) poseen acción nutracéutica al otorgar protección ante enfermedades crónico-no trasmisibles (diabetes, arterioesclerosis, cáncer, etc.) y, en particular, las cardiovasculares, al disminuir las complicaciones de estos padecimientos, a través de procesos como suelen ser la agregación plaquetaria (efectos antitrombóticos) y la inhibición de la lipoperoxidación de las membranas celulares (oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados), entre otros.3 |
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| Se ha documentado que el consumo de los granos integrales (como en el caso de la nuez pecán), puede otorgar mayores beneficios por la composición nutricional y/o los fitoquímicos que hasta el momento se han reportado en comparación con otros frutos. |
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LOS BENEFICIOS DE LA NUEZ |
Se ha documentado que el consumo de los granos integrales (como en el caso de la nuez pecán), puede otorgar mayores beneficios por la composición nutricional y/o los fitoquímicos que hasta el momento se han reportado en comparación con otros frutos, como arándanos o las infusiones del té verde, por poseer una mayor actividad antioxidante en sus compuestos.3
Entre los compuestos de mayor actividad antioxidante reportada destacan: los ácidos fenólicos (gálico y ferúlico), flavonoides (quercitina, flavanoles, antocianidinas, isoflavonoides) y proantocianidinas, principalmente (cuadro 2). Todos los compuestos aquí mostrados se consideran antioxidantes naturales en la nuez, cada uno de ellos presenta características químicas distintas y, en forma conjunta, puede generar una acción antioxidante superior, potencializando el efecto o induciendo la acción del otro.
Las acciones antioxidantes de estos compuestos químicos han sido atribuidas a su capacidad para: capturar radicales libres, ser agentes reductores y quelantes de metales, además de poder absorber o neutralizar las especies reactivas de oxígeno (0H, H202, 02, S02) en el organismo, reduciendo el daño oxidativo de los componentes celulares como lípidos, proteínas y ácidos nucleicos (ADN y ARN).
El mayor contenido de flavonoides y ácidos fenólicos totales es mayor en la nuez pecanera, en comparación con otras semillas de su familia; en este sentido, se puede estimar que la acción antioxidante que presentan los componentes de la nuez recae principalmente en los flavonoides y ácidos fenólicos.
El Departamento de Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (Food and Drug Administration - FDA US), el Centro de Investigación en Nutrición Humana, en Davis, California, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (Western Human Nutrition Research Center, Davis, CA) y otros centros, han reportado que el consumo frecuente de nueces disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares y puede mejorar la condición de salud de los pacientes con dislipidemias y trastornos cardiacos, así como disminución de las concentraciones de lípidos totales en sangre hasta en 15%, por el contenido de fitoquímicos presentes en las semillas.
En 2009, las autoridades de Salud y Seguridad Alimentaria Europeas (European Food Safety Authority) publicaron una relación de recomendaciones dietéticas saludables propuestas por la Comisión Europea; entre ellas encontramos dos, específicamente, en relación con la nuez: el consumo de 30 g de nueces por día, como parte de una dieta balanceada a) ayudaría a disminuir los problemas cardiovasculares; b) como parte de una dieta baja en calorías, puede coadyuvar al control del peso corporal.4
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| La acción antioxidante de los flavonoides confiere propiedades antiinflamatorias, antitrombóticas, antitumorales y, por tanto, anticancerígenas. |
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LOS FLAVONOIDES DE LA NUEZ Y LA SALUD |
Los flavonoides son un grupo de pigmentos que contienen oxígeno en sus moléculas y se encuentran ampliamente distribuidos entre las plantas; son los responsables de la mayoría de los colores como amarillo, rojo y azul en frutas y hortalizas, con lo cual intervienen en la polinización, pues son estos colores los que atraen a los insectos.
La actividad bioquímica, así como la capacidad antioxidante de los flavonoides dependen de las diferencias en sus características químicas y estructurales de cada tipo de flavonoide. En la figura 2 se muestra las características químicas de algunos flavonoides reportados en frutos secos. La actividad antioxidante de los flavonoides es el resultado de una combinación de sus propiedades estructurales, por lo que pueden: unirse a los polímeros biológicos, como enzimas transportadoras de hormonas y ácido desoxirribonucleico (ADN); quelar iones metálicos como hierro (Fe2+), cobre (Cu2+), y zinc (Zn2+); depurar radicales libres; inhibir las enzimas de tipo oxidasas; y capturar y/o evitar la formación de especies reactivas de oxígeno en forma de aniones (radicales hidroxilo superóxidos e hidroperóxidos), bloqueando la acción de estas sustancias sobre los componentes celulares, como la oxidación lipídica en membranas celulares.
Esta acción antioxidante de los flavonoides confiere propiedades antiinflamatorias, antitrombóticas, antitumorales y, por tanto, anticancerígenas. En este sentido, se relaciona su función con el sistema nervioso, pues se ha relacionado la presencia de flavonoides con la protección en enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer. Por otro lado, también se ha visto la capacidad de estos flavonoides para prevenir la agregación plaquetaria –lo que se previene la trombosis–, y proteger las lipoproteínas de baja densidad (LDL) de la oxidación (prevención de la placa de ateroma) y reducir la citotoxicidad de las LDL oxidadas como factores que provocan la arterioesclerosis, además de la cardiopatía isquémica. Otras de las acciones que los flavonoides han mostrado es su eficiencia para eliminar los procesos oxidación del ácido linoleico o de los fosfolípidos en las membranas celulares. De hecho, las poblaciones que consumen productos ricos en flavonoides presentan menores riesgos de afecciones cardiovasculares.5
1. Consejo Mexicano de Productores de Nuez, A. C. 2010.
2. Consejo Mexicano de Productores de Nuez, A. C. 2010. Ver también M. Venkatachalam y S. K. Sathe. “Chemical Composition of Selected Edible Nut Seeds”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, (2010): pp. 4705-4714.
3. C. Alasalvar y F. Shahidi. “Natural Antioxidants in Tree Nuts”. European Journal of Lipid Science and Technology, 11, (2009): pp.1056–1062.
4. P. M. Kris-Etherton, F. B. Hu, E. Ros y J. Sabate. “The Role of Tree Nuts and Peanuts in the Prevention of Coronary Heart Disease: Multiplen Potential Mechanisms”. The Journal of Nutrition, 138, (2008): pp. 1746S–1751S.
5. J. K. Prasain y S. Barnes. “Metabolism and Bioavailability of Flavonoids in Chemoprevention: Current Analytical Strategies and Future Prospectus”. Molecular Pharmaceutics, 4, 6, (2007): pp. 846–864.
6. R. Siekmeier, C. Steffen y W. März. “Role of Oxidants and Antioxidants in Atherosclerosis: Results of In Vitro and In Vivo Investigations”. Journal of Cardiovascular Pharmacology and Therapeutics, 12, 4, (2007): pp. 265-282.
» Alasalvar, C. y F. Shahidi. “Natural Antioxidants in Tree Nuts”. European Journal of Lipid Science and Technology, 11, (2009): pp. 1056–1062.
» European Food Safety Authority (EFSA). The Official List of 4.185 Functional Health Claims to be Assessed Under Article 13 of EC Regulation on Nutrition and Health Claims. Parma, Italy, EFSA, 2009.
» Kris-Etherton, P. M., F. B. Hu, E. Ros y J. Sabate. “The Role of Tree Nuts and Peanuts in the Prevention of Coronary Heart Disease: Multiple Potential Mechanisms”. The Journal of Nutrition, 138, (2008): pp. 1746S–1751S.
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Teodoro Suárez Diéguez es maestro en ciencias, profesor-investigador titular en el Área Académica de Nutrición, de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, y cuenta con Reconocimiento con Perfil Deseable por parte del programa Promep-SEP. Su área de investigación versa sobre Alimentos funcionales y nutracéuticos. C. e.: tsuarez@uaeh.edu.mx
Guadalupe López Rodríguez es doctora en nutrición y alimentación, profesor-investigador titular, en el área de Nutrición, en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, y cuenta con reconocimiento de Perfil deseable por parte del Promep-SEP. Su área de investigación se basa en Deficiencia en micronutrimentos.
Emma Gloria Ramos Ramírez es doctora en ciencias e investigadora en el Departamento de Biotecnología y Bioingeniería del CINVESTAV-IPN. Es miembro del SNI, nivel I, y su área de Investigación se centra en Biotecnología de alimentos. |
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