Aunque los niveles de aflatoxinas sean bajos en el grano de maíz destinado para elaborar tortillas, de ninguna manera es deseable consumir alimentos con toxinas; menos aún si por ahora ningún método destoxificante ofrece degradaciones totales. Lo más conveniente sería producir maíz libre de contaminación por aflatoxinas en el campo y preservar esa calidad sanitaria hasta la mesa del consumidor. Esto se logrará al contar con híbridos y variedades de maíz resistentes a la contaminación, o bien producir el maíz para las tortillas en regiones no propicias para el desarrollo del hongo y además, tener un buen sistema poscosecha que evite la contaminación del grano en los almacenes, como frecuentemente ocurre.

La contaminación más resistente al control es la que ocurre en el campo, esto se debe a la dificultad que representa abarcar todas las variables que inciden en la producción de las aflatoxinas como lo son las condiciones ambientales, las características del suelo y, por supuesto, los genotipos del maíz,⁸ dada su susceptibilidad diferencial a la infección por los hongos toxígenos.

La infección del grano de maíz por el hongo en el almacén sólo requiere aplicar tecnologías disponibles como el secado y la aireación en los almacenes y silos⁹ para evitar el calentamiento del grano, pues éste favorece la producción de las aflatoxinas. Lamentablemente, en un país como el nuestro, en el que no se ha desarrollado una tecnología de preservación del grano adecuada a nuestras condiciones climáticas y socioeconómicas, el maíz seguirá teniendo el riesgo de ser contaminado en el almacén, cuando sus contenidos
de humedad favorezcan la entrada de los hongos.

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