Hongos y aflatoxinas

La mayoría de los cultivos agrícolas son invadidos por diversos hongos, así durante su desarrollo en el campo como en el almacén. Algunos de estos hongos producen sustancias tóxicas llamadas micotoxinas y, las intoxicaciones provocadas al ingerir los alimentos contaminados se nombra micotoxicosis. Seguramente las micotoxinas siempre han estado en los granos, pero sólo hasta hace unas cuantas décadas fueron reconocidas como un problema de salud pública.

Algunos hongos de campo –especies de Fusarium– contaminan el maíz con micotoxinas (fumonisinas) poniendo en peligro la salud del ser humano y la de los animales domésticos que las consumen. Los llamados hongos del almacén –especies de Aspergillus y Penicillium– invaden los granos, principalmente, después de su cosecha, y algunos de ellos, como Aspergillus flavus Link y Aspergillus parasíticus Speare, son capaces de proliferar en el campo y en el almacén.

Las especies de hongos A. flavus y A. parasiticus producen las aflatoxinas en el maíz y el cacahuate. Las principales aflatoxinas son: AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2. Generalmente la AFB1 se presenta en mayor concentración que las otras y es la más potente por ser cancerígena, teratógena,⁴ mutágena⁵ e inmunodepresora;⁶ el órgano que más afectan es el hígado.

Existen evidencias de la asociación existente entre la ingestión de alimentos contaminados con aflatoxinas y el desarrollo de cáncer en humanos, particularmente en regiones cálidas y húmedas de África, la India y algunos otros países asiáticos. La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer consideró, en 1987, que las aflatoxinas son sustancias con alto poder cancerígeno en humanos.⁷

En México, el maíz –particularmente el importado– por lo general, está contaminado con aflatoxinas, cuyo principal riesgo radica en que su daño es acumulativo, por lo que pueden afectar a los consumidores en diferentes plazos, dependiendo de las cantidades ingeridas (cuadro 2).